燻製（くんせい）の作り方やおすすめ食材、都内のおいしい燻製料理店を紹介

燻製（くんせい）料理とは、塩漬けにした魚や肉などを煙にかけて長期保存ができるようにしたもので、かつては保存食として重宝されていました。今では風味付けとしても広く親しまれており、またブームという事もあって燻製料理を楽しむことも増えてきました。

そこで今回は、燻製の作り方、身体への効果、おすすめの燻製食材、おすすめの燻製通販サイトなどをご紹介していきます。

また合わせておいしい燻製料理を味わえるお店も5つピックアップしています。保存食というイメージを覆されるほどに、今では燻製料理は幅広いジャンルのグルメを満喫することができ、食べる楽しみも増えてきています。お酒のおつまみや、食卓にあと一品欲しいとき、おもてなし料理など、燻製料理はもはや身近なグルメといえるのかもしれません！

燻製の基本的な作り方

燻製作りはなんだか難しそうなイメージがありますが、基本的なポイントや手順はほぼ同じなので、一般的な燻製作りの方法についてご紹介していきます。燻製が完成するまでには7〜10日間ほどかかるので、逆算して余裕を持って作るとよいでしょう。

1. 下処理

まずは肉や魚などの下処理を行い、血管やスジを取り除き燻製しやすい形に整えます。

2. 塩漬け

次に塩漬けを行い、これは殺菌性を高め腐敗を防ぎ発色をよくすることが目的です。一般的には直接塩をすり込む「ふり塩法」と、ソミュール液に漬け込む「たて塩法」があります。

3. 塩抜き

燻製を作る前に、余分な塩を抜く塩抜きをします。同時に素材から出た余分な成分を抜く意味もあります。

4. 乾燥

素材の余分な水分を飛ばしてしっかり乾燥をします。直射日光を避けて涼しいところで乾燥される風乾と、冷蔵庫などで乾燥させる方法もあります。水分を減らすことで保存性を高め、燻製の際に煙がつきやすくなる効果があります。

5. スモーク

燻製材に火をつけ、素材をしっかりとスモークしていきます。殺菌作用に加えて、素材の旨味も引き出していきます。

6. 熟成

燻製後は独特の臭みを感じることもありますが、風通しのよい場所で寝かせたり、冷蔵庫に置いてしっかりと熟成させていき、完成となります。

燻製の身体への効果

燻煙の煙には殺菌作用や保存性を高める効果があり、煙に含まれる有機酸は抗菌作用も期待できるので、健康な身体づくりにも期待できることでしょう。

燻製におすすめの食材

肉や魚などが一般的なイメージですが、実は意外な食材も燻製によくマッチしていたりもします。ベーコン、ソーセージ、卵、チーズ、サーモン、手羽先、ナッツ、かまぼこ、牡蠣、たくあん、シュウマイ、トマトなど、肉や魚以外にも実は豊富にあるのです！

おいしい燻製料理を味わえるお店

nakameguro 燻製 apartment

中目黒の住宅街の中にある隠れ家的なお店。おすすめは「ダッチオーブンで作る黒毛和牛モモ肉の瞬間燻製200グラム」で、和牛の旨味と燻製の香りがたまらない！一緒に燻製する溶き卵を一緒に食べるとまろやかな味わいになり、これまた絶品！

アクセス：中目黒駅から徒歩5分

燻製工房

店内からは新宿の夜景を一望でき全室完全個室なので、デートに女子会に最適！おすすめは柔らかジューシー「豚バラベーコン」で、肉の旨味をしっかり味わえるおすすめメニュー。

アクセス：新宿三丁目駅から徒歩1分

燻

予約必須の超高級料理店。焼き自家製燻製チーズをはじめとにかくどれを食べても外れがない！燻製調味料にもこだわりを持っており、燻製料理を徹底的に味わいたい人におすすめ！

アクセス：赤坂駅から徒歩5分

けむり 神田須田町店

燻製料理と相性抜群のワインが自慢の隠れ家的なお店。おまかせスモーク盛り合わせ（5種）は1,100円。全体的にリーズナブルな価格も魅力的！

アクセス：淡路町・小川町駅から徒歩2分

燻製カレー くんかれ 日本橋人形町店

カレーの具材だけではなく、カレーのルーまでもが燻製になっているメニューもある新感覚のカレーを味わえるお店。ランチタイムは待ち時間があることもあるが、回転率がよいので待ってでも食べたいおすすめのお店。

アクセス：水天宮前駅から徒歩2分

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